Comida típica

Los cocineros tradicionales comparten su legado, sabores y aromas, a través de sus deliciosas preparaciones.

Los Guane, antiguos habitantes de nuestra región, eran altos y fuertes, hecho que los cronistas españoles atribuían a su alimentación a base de frutas, poca carne y mucho pescado. Su principal cultivo era el maíz, que llamaban aba.

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AREPAS CARISECAS

Las abuelas preparaban las arepas Carisecas desde muy temprano,  para toda la familia.

El maíz amarillo seco se muele como harina fina, se agrega miel de panela, sal, azúcar, agua, huevos y mantequilla. Se prepara la masa y se moldean las arepas.

 

Las arepas pasan al horno hasta estar doradas. Un horno de leña, le da mejor sabor.

Al enfriar se envuelven en hojas de bijao y se amarran con cabuya en paquetes 3 o 4 arepas.

 

Actualmente se usan molinos y hornos eléctricos, así como moldes, pero la presentación tradicional y el delicioso sabor se mantienen.

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AREPAS DE MAÍZ PELADO

Para los indígenas Guane el Maíz era un regalo de los dioses. Lo molían para preparar Tijitafun, arepas que se ponían al fuego y que se convirtieron en la principal herencia gastronómica.

 

El maíz se cocina con ceniza y agua, llamada lejía, para aflojar la cascara. Se lava en un costal de fique para ayudar a pelarlo. Se muele, si se desea se le agregan chicharrones, grasa de cerdo y cuajada. Se arma la arepa y se asa en un tiesto de barro. La arepa se usa para acompañar todas las comidas.

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BOLLOS DEL LUNES

Los bollos de lunes se preparaban los domingos con la carne de cerdo que se sacrificaba ese día. Como no había nevera, se vendían solo los lunes. Se consumía en la casa de las señoras que los cocinaban, acompañados de chicha o guarapo. O los llevaban por encargo. Ideales para combatir el guayabo de la parranda dominguera. 

 

Es un tamal que se prepara con masa de maíz amarillo, arroz y papa, se agregan carnes de cerdo y res adobadas, se adicionan arvejas y achiote para darle color. Se envuelve en una hoja de plátano soasada y se cocina al vapor por 3 horas.

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CABRO

Los cabros llegaron con los conquistadores españoles. Los cañones del  río Suárez y Chicamocha ofrecieron condiciones perfectas para su crianza. Así se incorporó a la cultura local, su uso y preparaciones gastronómicas.

 

Los cocineros tradicionales, usan cabros jóvenes de 6 a 8 meses. Las presas se dejan sazonadas con sal, cilantro, orégano, ajo y cebolla. Al día siguiente se cocinan  3 - 4 horas con los mismos ingredientes locales. Luego se sazonan con manteca con achiote, se agrega miga de pan y se asan al carbón. Finalmente, se sirven con la Pepitoria, yuca, arepa y ensalada. Se recomienda acompañar con una Carabina,  bebida tradicional.

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CALDO DE PAPA

Desplazados de sus tierras, los indígenas Guane preparaban caldo para calmar el hambre.

El caldo evoluciono y se convirtió en el típico desayuno campesino de Barichara. Se ofrece a turistas, en  los restaurantes tradicionales o en las experiencias gastronómicas en el campo.

 

Se calienta agua con cebolla junca, ajo, sal y cilantro. Se agrega papa negra “pedaceada” para que suelte el almidón y espese; cuando esta blanda, se agregan los huevos. Se sirve con “tostao”, cilantro y cebolla picados. Acompañado con arepa de maíz pelado,  que se parte en pedacitos y echar entre el caldo.  Algunos le adicional manteca de cerdo o mantequilla y leche.

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CARNE OREADA

La carne oreada nació de la práctica de los indígenas para conservar sus alimentos. Técnica que se mantuvo viva y fue heredada a los campesinos.

 

La carne se abre, se sazona con buena sal, se extiende al sol las horas necesarias para que alcance el punto de oreado y luego se cuelga sobre varas en la parte de arriba del fogón de leña para que se ahúme un poco.

El adobo es una mezcla de cebolla, ajo, naranja, panela y comino, que con el secado por los rayos del sol, el humo o el viento, la convierten en un extraordinario manjar.

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CHOROTAS

Reciben su nombre por su forma inicial de chorote o vasija.

Se preparan con masa de maíz pelado a la se puede agregar uno o varios ingredientes entre: huevo, guacas,  cilantro, orégano, perejil, ajo y cebolla.

Pueden ir huecas o  se rellenan con carne molida guisada de res y cerdo y huevo cocido. Se les da forma de vasija, bola, empanada, rollo o cono.  Se cocinan en  caldo de carne y/o  gallina cuando esté muy caliente.
Se usa como acompañamiento, servido dentro del sancocho o para la sopa de chorotas agregando más caldo y cilantro.

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HORMIGAS CULONAS

Los indígenas Guane tenían criaderos de Hormigas Culonas cercados con palmas. Saber que se perdió.
Se obsequiaban en los matrimonios atribuyéndoles poderes afrodisíacos, analgésicos y de longevidad.

Hoy se espera que las hormigas salgan entre marzo y mayo; en un día muy soleado, después de intensa lluvia. Salen las obreras, seguidas por los zánganos y finalmente las reinas. Estas se cazan cogiéndolas por las alas

Se les quitan las alas, patas y  pico;  y se tuestan revolviéndolas en un tiesto de barro o una sartén de hierro, que se engrasa un poco. Se les rocía un poco de sal y se comen.

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MAZAMORRA DE MAÍZ

Los españoles vieron que los Guane consumían Suque, maíz en grandes cantidades cocinándolo en agua ya fuera con sal o con endulzantes naturales, lo llamaron “mazamorra”. El Suque era el único alimento permitido en los ayunos ceremoniales indígenas, pues lo consideraban sano y purificador.

 

La mazamorra evoluciono y fue integrando varios ingredientes locales y traídos por los españoles

La sopa se prepara con harina de maíz tostado, costilla de res, papa, frijol, arveja, ajo, cilantro y cebolla.

La mazamorra de dulce se prepara también con harina de maíz tostado, panela, canela, leche, agua y se sirve con cuajada.

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MOLIDOS DE MAÍZ

Los envueltos o molidos de maíz son herencia gastronómica indígena. Se preparan con mazorca tierna cuando hay cosecha, pero especialmente con el maíz amarillo cocinado y pelado con lejía (agua y ceniza).

 

Para la masa se muele el maíz y se le agrega miel de panela. Modernamente se adiciona canela, uvas pasas y levadura.

Se usan los ameros o cascaras de la mazorca como base y tapa para contener y envolver la masa. Se cocinan al vapor hasta por 3 horas.

 

Los molidos se consumen al desayuno especialmente. Se ofrece a los turistas en los restaurantes tradicionales.

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MUTE

Esta deliciosa sopa cuya preparación es todo un ritual de comida lenta, fue traída por los españoles y adaptada a los ingredientes de la región, donde el maíz era el principal alimento de los Guane.

Se prepara con casi 20 ingredientes cocinados juntos en la misma olla. Maíz amarillo, 4 carnes: pata de res, callo picado, costilla, carne de res y cerdo. Tubérculos y vegetales: papa pastusa, papa criolla, yuca, ahuyama, zanahoria, fríjol y arveja. 

Cocinado en fogón de leña obtiene el mejor sabor. Se sirve con Arepa Santandereana, arroz y aguacate.

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PEPITORIA

Acompañamiento tradicional del cabro. Se emplean la sangre y vísceras que después de lavarlas, cocinarlas y picarlas, se sofríen en un guiso con achiote, cebolla y ajo. Luego que se mezclan con arroz con alverjas, huevo cocido y perejil.

Su receta se basa en la cultura de la pepitoria española usada para cocinar viseras de aves, enriqueciéndolas con yema de huevo duro y almendras molidas.

El cabro y la pepitoria son un banquete que desde la época de la colonia e independencia se ha considerado una exquisitez.

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SOPA DE RUYAS

Tradicional sopa campesina preparada con ruyas o rollos de maíz pelado, costilla, papa, apio, repollo, fríjoles y ahuyama.

El maíz pelado y cocinado se muele con ajo, cilantro, sal y pimienta; y un poco de yuca para hacerlas más resistentes. Las ruyas se forman  de formas variadas, con las palmas de las manos o los dedos. Se colocan unas ruyas en la sopa, al principio para espesarla y otras al final para disfrutar su sabor, enteras.

Este plato tradicional está en riesgo de desaparecer porque su elaboración demanda tiempo, trabajo y cocimiento.

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TAMAL SANTANDEREANO

De origen indígena, el tamal formaba parte de la vida cotidiana de los Guane. Lo usaban en fiestas y  rituales.
Hoy se sigue manteniendo la tradición, se consume cualquier día y para celebraciones. Se ofrece en restaurantes tradicionales a turistas.

Sobre hojas de plátano cortadas y so-asadas se coloca la bola de  masa de maíz amarillo para armar el tamal. Se rellena con carne de pollo, cerdo y gallina, se agregan los garbanzos, el pimentón, la cebolla, los ajos, el perejil. Las hojas se cierran con una técnica especial, dando forma rectangular, se aprietan fuertemente y se amarran con pita o fique.

 

Comida típica

Los cocineros tradicionales comparten su legado, sabores y aromas, a través de sus deliciosas preparaciones.

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Con él preparaban una sopa, suque (mazamorra), unas tortas llamadas bun o tajitafun (arepas) y la chicha “bebida para hombre”. Usaban el quibsa (ají) en su dieta. Descubrieron que las hormigas culonas eran deliciosas y le atribuían propiedades afrodisíacas.

Barichara y todo Santander poseen una de las más ricas tradiciones culinarias. Es importante fortalecer este saber, documentarlo, recuperarlo y divulgar nuestra riqueza gastronómica como oferta turística Cultural muy valiosa.

 

Los turistas pueden disfrutar en varios restaurantes tradicionales de los platos típicos preparados por Sabedores-cocineros, que siguen utilizando las mismas técnicas que heredaron de madres y abuelas. También se pueden encontrar modernas y deliciosas propuestas gastronómicas con base ancestral.

 

Pueden visitar a campesinos y cocineros tradicionales en sus fincas y casas, para participar y saborear las preparaciones, acercándose a las tradiciones e historias Patiamarillas.

 

El Ministerio de Cultura en sus publicaciones, ha resaltado un grupo importante de manifestaciones culinarias populares de Santander, donde se destacan los platos emblemáticos y de identidad como: las arepa de maíz pelado, las arepas cariseca, los bollos de lunes, el cabro, el caldo de papa, la carne oreada, las hormigas culonas, la mazamorra, los molidos, el mute, la pepitoria, el sancocho, la sopa de ruyas y el tamal.

 

Otras preparaciones como la sopa de pichón, las chorotas, la sopa de venas y la cazuela de criadillas, se han ido perdiendo y ya casi no se encuentran en Barichara.

 

El maíz pelado y cocinado se muele con ajo, cilantro, sal y pimienta, también un poco de yuca para hacerlas más resistentes. Las ruyas se forman con las palmas de las manos o los dedos. No son de una sola forma las hay con protuberancias, pellizcadas y planas.

 

La forma de preparar y cocinar las ruyas requiere de atención para que no se desbaraten al agregarlas al caldo. Se colocan unas en la sopa, al principio para espesarla y otras al final para disfrutar su sabor, enteras.

 

Este plato tradicional está en riesgo de desaparecer porque su elaboración demanda tiempo, trabajo y cocimiento.